Cum se taie carcasa de porc?

Una dintre principalele sarcini ale agriculturii de porci de casă este capacitatea de a înjunghia și de a tăia corect un porc. Procesul nu este ușor și, pentru a obține un produs din prima clasă, trebuie să studiați o serie de nuanțe.

Desigur, este la fel de important să ne aprofund regulilor de tăiere a carcaselor de porc și să acționăm secvențial.

Când vine timpul pentru față?

La ce vârstă pentru a tăia un porc, toată lumea alege pe cont propriu, deoarece puteți înjunghia atât un porc tânăr, cât și un animal care cântărește 100 kg. Desigur, cu atât greutatea este mai mare, cu atât mai multă carne.

Crescătorii profesioniști procedează de la cea mai proaspătă scară, deoarece vă permite să determinați ce raport dintre greutatea și calitatea va fi optim. Această scară implică separarea porcilor: grăsime (greutate mai mare de 90 kg), slănină și carne (greutate de la 38 la 86 kg), purcel.

Puteți înjunghia un porc în orice moment al anului. Iarna este considerată cel mai convenabil anotimp, mai ales dacă nu există congelator mare, deoarece carcasa poate fi tăiată și depozitată pe stradă.

Dacă este necesar, porcul este tăiat și vara. În acest caz, perioada optimă a zilei este dimineața devreme, nu a fost foarte caldă, iar insectele nu au zburat.

În caz de vânt, este mai bine să amânați procesul, astfel încât praful și murdăria să nu intre în carne. Nu puteți tăia carcasa și în ploaie - carnea se va uda și se va deteriora. Este foarte convenabil dacă există o platformă acoperită.

Ce porc poate fi înjunghiat?

Este deosebit de important să vă țineți la curent cu ciclul reproducător al animalului - porcul nu poate fi înțepat în timpul vânătorii sexuale, deoarece sub influența hormonilor sexuali, gustul cărnii se deteriorează.

Vânătoarea sexuală se repetă la fiecare 18-24 de zile și durează 2 zile. După aceea, este necesar să rezistați încă 10 zile.

Înțelegeți că porcul este încântat, puteți comporta prin comportamentul său. Animalul începe să se îngrijoreze, să se frece pe pereți, să mănânce fără poftă. Geniile genitale sunt ușor umflate și se înroșesc, porcul îngheață în poza de acoperire atunci când își atinge spatele inferior.

Dacă au fost date medicamente (antibiotice, agenți anthelmintici și antiparazite), este necesar să rezistăm timpului înainte de traseu, ceea ce este indicat în instrucțiunile pentru droguri.

Pregătirea pentru muncă

Mai întâi trebuie să organizați albirea maximă a carcasei: Dacă sângele rămâne în corpul animalului, acest lucru va reduce gustul cărnii și va reduce perioada de depozitare a acestuia.

Sângele curge în mod natural dacă purcelul a fost inițial suspendat cu susul în jos (chiar înainte de sacrificare), dar nu toată lumea are o cameră și o adaptare potrivită pentru asta.

Proprietarul fermei private, de regulă, trebuie să proceseze carcasa mincinoasă.

În același timp, o anumită cantitate de sânge se acumulează în cavitatea toracică, de unde este scos cu atenție, iar cheagurile sunt îndepărtate cu țesut curat și uscat (spălarea cavităților interne cu apă nu este strict recomandată pentru a evita deteriorarea rapidă a carne).

Tăierea apare de obicei pe masă sau pe podea. În orice caz, trebuie să încercați să vă asigurați că procesul cel puțin într -un grad minim respectă standardele sanitare.

Pentru a face acest lucru, cel mai simplu mod de a pune sub purcel un scut spălat curat scos din plăcile de coarde sau așezați o pânză de ulei nou, întreg.

În plus, este necesar să vă pregătiți în avans:

• Câteva cuțite cu o lungime de cel puțin 15 cm și o lățime de 2 cm. Lamele ar trebui să fie confecționate din oțel de bună calitate și perfect ascuțite;
• un ferăstrău cu mâna și o pălărie mică;
• Mai multe recipiente pentru carne și levera (bazinul sau vasele largi sunt potrivite);
• Clapele de țesătură pură (prosoape de hârtie pot fi, de asemenea, utile);
• un recipient cu apă caldă;
• haine confortabile pentru muncă, șorț și mănuși de cauciuc.

Metode de sacrificare și sângerare

Înainte de sacrificare, este recomandabil să înțepați porcul cu un sanie cu o lovitură spre partea frontală, la câțiva centimetri deasupra sprâncenelor. Animalul va fi inconștient, deci nu va fi chinuit, iar fermierul de porci va fi mai ușor să -l înjunghie. Porcii care cântăresc 250-300 kg în fața măcelului sunt uimiți de un stunger.

Măcelul în sine este adesea efectuat într -unul din cele două moduri:

Un cuțit lovit în inimă

Este considerat un mod mai ușor. Porcul este pus pe partea dreaptă și, ținând picioarele, introduceți un cuțit în axilă între 3 și 4 panglici. În continuare, carcasa este lăsată pe lateral pentru scurgerea sângelui.

În funcție de greutatea animalului, merită să invitați unul sau mai mulți asistenți. În general, această metodă de etanșare nu afectează calitatea cărnii în cel mai bun mod - se acumulează mult sânge în zona pieptului și poate fi îndepărtată numai după deschiderea carcasei.

Chemile rezultate sunt greu de separate de carne și coaste.

Cuțit cu cuțit în gât

Artera adormită și vena jugulară sunt tăiate. Punând un porc pe partea lui sau atârnându -și picioarele pe transversală, îi străpunse repede gâtul. Locul de puncție este situat la 2,5 cm de urechea stângă spre gât.

Dacă animalul nu este uimit, este necesar să aveți mai mulți asistenți care să poată ține animalul. Sângele curge complet prin artera adormită în câteva minute. Avantajul metodei este pierderea maximă de sânge.

Procesul de scurgere a sângelui merge mult mai rapid și mai amănunțit dacă carcasa este spânzurată pe bară. Pentru a face acest lucru, picioarele posterioare ale animalului sunt legate cu sfoară, îl aruncă prin transversală și trageți -l pentru a ridica animalul.

Deci, modul de sângerare a carcasei depinde de metoda feței. În orice caz, aceasta este o etapă importantă, deoarece gustul, prezentarea și timpul de depozitare a rimelului depind de aceasta.

Desigur, cu atât mai puțin sânge rămâne în carcasă, mai gustos, mai fraged și mai bun carnea va fi.

Sângele este un offal valoros care este folosit pentru a pregăti budinci și cârnați de sânge. Pentru a -l colecta, un pelvis curat este înlocuit sub carcasă. Dacă sângele nu este utilizat, acesta poate fi pur și simplu drenat pe sol.

Curățare și interpretare preliminară

Înainte de a tăia un porc, suprafața corpului său este înfiorată pentru a curăța ciotul, iar „șorțul” așa -numit este tăiat (un strat cvadrangular de piele și grăsime situat pe stomac).

Uneori, pielea este îndepărtată în ansamblu, mai ales dacă animalul nu era foarte tânăr.

Pentru osmare, arzătoarele de bază sau lămpile de lipire sunt utilizate în principal, în timp ce periul carbonizat este împrăștiat imediat cu un cuțit

.

Pentru a face acest lucru, faceți o tăietură de -a lungul sternului, apoi secvențial:

• scoateți plămânii și inima, separați -le unul de celălalt. Inima este tăiată la jumătate, curățată simultan de cheagurile de sânge rămase. Îndepărtați diafragma;
• Îndepărtați cu atenție stomacul, intestinele, splina și ficatul. Dacă stomacul și intestinele se presupune a fi utilizate în viitor (de exemplu, pentru umplutura cârnați), acestea sunt eliminate din conținut, spălate bine cu apă caldă și așezate într -un fel de mâncare separat pentru sărarea ulterioară;
• Vezica biliară este tăiată din ficat. Această lucrare necesită o precizie specială (dacă bilă se întinde, va strica toate produsele pe care se încadrează);
• Îndepărtați grăsimea grasă;
• Ia rinichii. Vezica este separată cu atenție, evitând deteriorarea acesteia.

După interpretare, porcul trebuie șters din interior cu șervețele uscate și lăsat timp de 3-4 ore pentru răcire completă. Se crede că dacă carnea „nu se odihnește”, nu va fi posibil să o tăiați corect.

Tehnologia de tăiere

Există idei diferite despre cum să corectezi purcelul. Dar începutul muncii arată întotdeauna la fel: carcasa este tăiată la jumătate împreună cu capul sau dacă carnea nu este, evident, destinată vânzării, capul este pre -separat de corpul în ansamblu.

Jumătatea de timp rezultată sunt împărțite în bucăți, acționând în conformitate cu una dintre următoarele scheme:

Nu este atât de dificil să tăiați corect carcasa de porci, dar cunoștințele teoretice singure nu sunt suficiente pentru acest lucru.

Dacă aveți o procedură pentru prima dată, este mai bine să solicitați ajutorul unei persoane care are experiență în astfel de chestiuni și să obțineți abilități practice, să lucrați sub îndrumarea sa imediată.

Tehnologie de tăiere standard

Schema clasică de tăiere a carcasei arată așa, fotografie:

Pielea animalului strâns adiacentă stratului de grăsime și, din moment ce acesta va fi de vânzare, nu trebuie eliminat.

Peri ar trebui să fie înfiorător cu o lampă de lipit sau un arzător de gaz, apoi și -a răzuit bine stratul superior cu vârful cuțitului. Ce să facem în continuare, o vom descoperi în etape.

În primul rând, capul ar trebui să fie separat de carcasă. Acest lucru se face în acest fel:

1. Cuțitul face o tăietură de la ureche la ureche.
2. Tăiați vertebrele cervicale cu o mână (același instrument trebuie îndepărtat copite).

Capul porcului poate fi, de asemenea, tăiat cu ajutorul unui topor ascuțit, pentru a nu vă deranja cu vertebrele cervicale dure și o untură densă de slănină.

După ce capul este separat, acesta trebuie tăiat:

1. Tăiați în 2 părți.
2. Retrage.
3. Tăiați un petic, urechi și obraji.
4. Extrageți ușor creierul.

Desigur, dacă decideți să vindeți capul în întregime, nevoia de tăiere a acestuia dispare.

Prăbușire de porc și priză de carne

La instalațiile de prelucrare a cărnii care sunt angajate în producerea de alimente și cârnați din conserve, carcasele de porc sunt supuse unei proceduri de prăbușire (separarea completă a cărnii și a grăsimii osoase).

Este clar că proprietarul curții, care crește animale pentru propriul consum sau de vânzare, este extrem de rar pentru o astfel de muncă. Cu toate acestea, nu uitați că aceasta este principala modalitate de a afla care este procentul de producție al produsului util din carcasă.

Atunci când tăiați carcasa pentru uz personal sau vânzare pe piață, nu este produs un depozit de deșeuri, de regulă.

Date medii despre modul în care acest parametru depinde de calitățile pedigree ale animalului și de direcția de îngrășare poate fi reprezentată ca un tabel.

În plus, factori precum ::

• condiții de detenție;
• Grasimea generală și sexul animalului - de exemplu, bărbații castrați (negi) dau o ieșire totală cu 1,5% mai mică decât femelele cu aceeași greutate cu ei.

„Stresul pre -claunch”, cauzat de încetarea hrănirii și a disconfortului general pe care animalul experimentat cu puțin timp înainte de sacrificare duce, de asemenea, la o pierdere de masă utilă.

Sfaturi utile

Atunci când tăiați un porc, purcerii neexperimentați ar trebui să țină seama de următoarele recomandări:

• Pregătiți tot ceea ce va fi necesar în procesul de tăiere a porcului, inclusiv containere pentru părți din carcasă și masă, pentru a nu fi distras în timpul procesului.
• Trebuie să acționezi clar și fără o agitație inutilă. Va fi mai bine dacă străinii nu interferează.
• Dacă nu este posibil să tăiați oasele corect fără a le zdrobi, merită să puneți un topor în locul casei de bușteni dorite și să -l lovești cu un ciocan.
• Când cădeți, ar trebui să fiți extrem de atenți - nu expuneți același loc pentru o lungă perioadă de timp. Pielea mai ales delicată într -un porc din zona burtei. Dacă pielea este planificată să fie îndepărtată, nu este necesară scorbirea.

Valoarea alimentară și metodele de preparare a diferitelor părți ale rimelului

Cel mai delicios este un astfel de țesut muscular care în timpul vieții animalului nu a fost supus unui efort fizic mare. Într -un porc, este situat în gât și în partea superioară a spatelui, care este împărțit într -o tăietură lamă, precum și tăiere și carboard, situată mai aproape de zona lombară.

O astfel de carne dezosată este potrivită pentru prăjirea rapidă, pentru coacere și pentru fumatul blând. Coreea se caracterizează printr -o calitate foarte înaltă: această carne, deși conține oase (părți ale coastelor), dar în sine este foarte fragedă și suculentă.

Coreea este utilizată pe scară largă la gătit pentru prepararea escalopelor, a tocatului și a diverselor opțiuni de carne „pe oase”.

Cea mai înaltă categorie aparține și unui șuncă, care este partea superioară, cărnoasă a piciorului. Această carne poate fi înăbușită, gătiți, faceți -o un delicios de casă de casă.

Un pic mai puțin bucătari apreciază focul (țesutul muscular situat chiar deasupra șuncului și mai aproape de coloana vertebrală). Un astfel de produs nu conține oase, dar este considerat prea slab și dur. Coaceți -l bine în folie sau folosiți -l pentru a găti grătar.

Zona abdominală (tărâțe) include un brisket, pashina și subliniați. Toate conțin multă grăsime, deci sunt prăjite, afumate sau sare.

Mulți oameni adoră o astfel de carne de porc pentru un gust deosebit și un cost relativ redus. Compatrioții noștri, precum și fanii bucătăriei naționale în multe țări europene, sunt foarte solicitați și Shank (Goglya) - parte a piciorului de porc situat între șuncă și copac.

Este format din mușchi și cartilaj destul de grosolan, necesitând un tratament termic prelungit.

În gătitul amatorilor, acesta este utilizat în principal pentru pregătirea unei închisori sau a unei poțiuni pentru casă, deși există și delicatese afumate făcute de pe gambă de vânzare.

Felii de porc și gogliki (antebrațe și picioare inferioare - părți ale picioarelor față sau spate, respectiv) sunt în mod tradițional populare în Germania, Republica Cehă, Polonia și alte țări europene.

Gospodinele cu experiență folosesc în mod activ acele părți ale carcaselor de porci, care, de regulă, prezintă puțin interes pentru bucătarii profesioniști. „Picioare” (copite), capetele și chiar cozile iau, de exemplu, pe o carne jelimată, ficatul și creierul sunt prăjite, rinichii și plămânii se sting.

Din limba de porc fiertă, faceți un golf minunat (limba este în general una dintre delicatesele recunoscute, care este în întregime constând din proteine ​​de înaltă calitate). Rezervoarele de lipici sunt ridicate și utilizate pentru prăjire.

Norme sanitare

În procesul de tăiere a carcaselor de porc, este important să observăm standardele sanitare. Conform legilor Federației Ruse, este interzis să realizeze carne de animale care au fost sacrificate la întreprinderile necontrolate.

Porcii de acasă înainte de a începe fața ar trebui să fie examinați de medicul veterinar. Specialistul se va asigura rapid că nu există boli grave și paraziți.

Numai după confirmarea specializată, fermierul are toate drepturile de a vinde carne de porc în rețelele alimentare.

Se acordă atenție locului în care se va efectua măcelul, camera în care carcasa de porc se va dezbrăca. Ar trebui să existe o curățenie absolută în cameră. Regimul de temperatură al spațiului închis ar trebui să fie negativ.

Lucrătorul de tăiere trebuie să aibă un certificat medical. Acest document va indica absența unor boli grave. Când lucrați cu produse alimentare, este important să observați standardele sanitare.

Când lucrați cu piese de carne, specialiștii ar trebui să fie îmbrăcați în halat sanitar, mănuși și pălării de protecție. Înainte de implementarea pieselor de porc, este necesar să se obțină rezoluție veterinară. Pentru aceasta, o mică parte este trimisă la laborator.

Concluzie

De regulă, tăierea carcasei durează cel puțin 3 ore, dar fermierul fără experiență va dura mai mult timp.

Pentru a preveni greșelile, dacă este posibil, este mai bine să -l ceri stăpânului. Treptat, puteți câștiga în mod independent experiență și puteți aduce toate procedurile la performanță perfectă.