Ce este pasteurizarea?

Pasteurizarea este procesul de distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor (cu excepția termofilului) în medii lichide, produse alimentare prin încălzire unică și scurtă la temperaturi sub 100 ° C, de obicei prin încălzirea produselor sau substanțe lichide de până la 60 ° C timp de 60 de minute sau la temperatură 70-80 ° C timp de 30 de minute.

Tehnologia a fost propusă la mijlocul secolului al XIX -lea de microbiologul francez Louis Pasteur. Este utilizat pentru dezinfectarea produselor alimentare, precum și pentru a -și prelungi perioada de depozitare.

Ce este diferit de sterilizare?

Laptele poate fi pasteurizat sau sterilizat. Care este diferența?

Sterilizarea și pasteurizarea sunt două procese de procesare similare. Pentru a alege produsul potrivit din magazin, trebuie să înțelegeți diferențele lor.

În timpul pasteurizării, laptele este încălzit la temperaturi de 65-100 grade. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai puțin durează procesarea.

Când este sterilizat, produsul este procesat la 120-150 grade până la jumătate de oră.

Nu există bacterii dăunătoare în laptele sterilizat, dar nu există utile! Iar în produsul pasteurizat, se păstrează microorganisme benefice.

Laptele sterilizat poate fi păstrat mult timp, până la un an, dar numai în condițiile potrivite. Dar laptele pasteurizat nu poate sta mai mult de 2 săptămâni.

Valoarea nutrițională a produsului pasteurizat este mai mică decât cea a sterilizată. Laptele pasteurizat poate fi utilizat pentru prepararea produselor cu acid lactic.

Se acidifică bine, dar laptele sterilizat nu este acru, ci devine pur și simplu amar. După cum puteți vedea, sterilizarea și pasteurizarea laptelui au diferențe semnificative.

Tipuri de pasteurizare a laptelui

Pasteurizarea laptelui se face prin mai multe metode, sau mai degrabă în diferite moduri:

1. Lung Deseters Bacterii dăunătoare la 99%! În acest caz, proprietățile produsului nu se schimbă, calitatea se îmbunătățește. Temperatura unei astfel de procesare +65 grade. Procesul durează până la jumătate de oră. La scară industrială, laptele este pasteurizat în băi mari, sterile, cu pereți duble.
2. Termen scurt Realizat cu apă caldă. Aceasta este o metodă bazată pe transferul de căldură. Laptele încălzesc până la 71 de grade și rezistă timp de aproximativ 40 de minute. Eficacitatea acestei metode este de până la 98%.
3. Pasteurizarea este temperatura înaltă implică încălzirea instantanee a laptelui fără temperatura de menținere. Temperatura de încălzire +85 grade. Metoda este similară cu cea anterioară, dar fără a dura. Lapte cald cu apă sau abur. Distrugerea bacteriilor dăunătoare la 99,5%.
4. Ultra -ridicat de temperatură efectuat în 2 etape. La început, laptele se încălzește până la 70 de grade, apoi atunci când aburul este ajutat, temperatura este ridicată la 135-150 grade și rezistă mai puțin de un minut. Modurile de pasteurizare sunt selectate în funcție de nevoi. Dar este important să observăm cu exactitate metoda de procesare, altfel pasteurizarea laptelui nu va fi posibilă.

Interesant! Pasteurizarea cu temperatură ridicată nu a fost efectuată pentru lapte pentru lapte, cu toate acestea, pentru cremă, care va fi apoi procesată în ulei, această metodă este încă populară.

Pasteurizarea laptelui în producție

Pentru pasteurizarea laptelui în întreprinderi, folosesc instalații de text. Sunt de diferite tipuri, funcționalitate, astfel încât întreprinderile să se poată concentra pe nevoile lor atunci când le achiziționează.

Procesarea corectă a laptelui vă permite să eliminați toate bacteriile patogene, ciupercile din produs, să îmbunătățiți gustul. Astfel de instalații sunt configurate după cum este necesar.

Puteți alege moduri, temperatura este reglată de nevoi. După pasteurizare, laptele este verificat. Trebuie să respecte standardele GOST, altfel nu va fi pus la vânzare.

Deci, conform normelor GOST, laptele pasteurizat ar trebui:

• au un gust tipic și miros de lapte;
• Nu aveți arome străine, mirosuri;
• să fie o anumită densitate;
• au un conținut special de grăsime declarat de producător;
• conține o anumită normă de bacterii benefice;
• nu au în compoziția bacteriilor patogene, spori de ciuperci.

Laptele conform GOST este, de asemenea, verificat pentru prezența impurităților mecanice, acidității titrate, reductazei. Doar un produs de înaltă calitate care a trecut pasteurizarea și verificarea este de vânzare.

Deci, dacă primiți lapte în magazin cu inscripția „pasteurizată”, puteți fi sigur de calitatea și băutura sa fără temeri.

Pasteurizarea laptelui acasă

În ciuda faptului că pasteurizarea pare a fi un proces complex, poate fi efectuată și acasă. Deci, cum să pasteurizezi laptele fără instalații industriale speciale?

Procesul este realizat în mai multe etape:

1. Laptele proaspăt este turnat în bazin și include focul la maximum. Laptele trebuie să fie intervenit constant, astfel încât să se încălzească uniform.
2. Când laptele se încălzește până la 72 de grade, focul este oprit și tigaia este acoperită cu un capac. Ar trebui infuzat nu mai mult de 30 de secunde.
3. După aceea, recipientul cu lapte este transferat într-un bazin cu apă rece și răcit la 22-38 grade.

Totul, pasteurizarea este finalizată și puteți utiliza lapte de înaltă calitate fără bacterii. Multicar poate fi utilizat și pentru pasteurizare. În modelele moderne există un mod special „pasteurizare”.

Laptele este pur și simplu turnat într -un bol multicooker și setați modul „pasteurizare”. Nu este necesar să controlăm procesul, totul va face un multicooker și, la sfârșit, va anunța semnalul cu privire la finalizarea lucrării.

Interesant! Multiculele moderne au modul de pasteurizare, ceea ce permite procesarea produsului casei fără dificultăți.

Tipuri de pasteurizatoare

Prin metoda de acțiune asupra produsului, toate unitățile sunt împărțite în două grupuri: Direct și indirect.

Printre cele indirecte, cele termice se găsesc mai des, în care laptele este încălzit de răcire intermediare: lichid cald sau aer, abur, gaze de ardere.

Alte instalații de acest tip - electrice. Prin metoda transferului de căldură, acestea sunt elementare și inductive.

Pasteurizerile cu acțiune directă încălzesc produsul folosind radiații ultraviolete sau infraroșii, precum și frecvențe ultra -înalte. Aceasta include, de asemenea, dispozitive electrod și hidrodinamice.

Acestea din urmă sunt împărțite în dispozitive de frecare lichidă, cavitație și unități în care frecarea lichidului și turbulența fluxului.

În plus, se disting pasteurizante capacitive și alergate. Prima lucrare conform schemei ciclice și, prin urmare, sunt notabile. Al doilea are o serie de operațiuni tehnologice, iar durata lor este mult mai mică.

În industrie, patru tipuri de pasteurizatoare sunt cel mai adesea utilizate: lamelari, tubulare, aburi cu tobe și băi care înlocuiesc pentru pasteurizarea prelungită.

Băile sunt concepute pentru a încălzi laptele timp de 30 de minute. Temperatură - 63 - 65 ° C. Principalul lor dezavantaj, cu excepția performanțelor scăzute, este posibilitatea de propagare în produsul microorganismelor (termofili).

Prin urmare, din întreaga lume preferă unitățile pentru pasteurizarea pe termen scurt și instantaneu, încălzind materiile prime la o temperatură mai ridicată - abur, tubular și placă.

Pentru lapte, acestea din urmă sunt considerate cele mai bune, dar cu cele tubulare puteți pasteuriza produse vâscoase. Dispozitivele cu aburi și electrice au eficiență scăzută și probleme cu o scară în cazane.

În unități de acțiune directă, sursa de căldură este rezistența hidraulică a unui lichid rotativ sau a curentului electric.

Printre ele, cele mai populare sunt instalațiile în care laptele este dezinfectat folosind radiații ultraviolete și pasteurizează - infraroșu (2,9 - 3,2 μm).

În apariția cu microunde, se folosesc valuri de peste 3000 MHz. Factorul de utilizare a energiei ajunge la 0,8. Dezavantaj - Complexitatea proiectării. Eficiența încălzitoarelor cu electrozi - până la 98%. Cu toate acestea, sunt nesigure și de încredere.

Utilizarea laptelui în brânză

Brânza este cea mai bună, desigur, gătit din lapte natural. Deci se dovedește gustos și cât mai util.

Dar, având în vedere faptul că un astfel de produs nu este lipsit de bacterii rău intenționate, este încă necesară efectuarea procesării pentru a reduce microflora patogenă în el.

Vorbind despre brânză, procesul de pasteurizare ajută nu numai să prelungească durata de valabilitate a produsului finit, dar elimină și partea leului de bacterii patogene din acesta, lăsând substanțele maxime, vitamine.

În plus, folosind lapte natural, dar pasteurizat, este extrem de important să luăm în considerare faptul că parametrul limitativ este conservarea maximă a compoziției și a proprietăților fizico -chimice ale laptelui care afectează producția și calitatea brânzei.

Pasteurizarea în CheeseOut se efectuează folosind o anumită tehnologie: Încălzire la o temperatură de 71-72 ° C și extras timp de 20-25 secunde.

Dacă este necesar să se efectueze o contaminare bacteriană ridicată a materiilor prime din lapte, modul este următorul: T = 74-75 ° C, Extras de materii prime timp-20-25 secunde.

Materiile prime pentru pregătirea brânzeturilor moi sunt pasteurizate în conformitate cu schema: T = 80-85 °, timp de expunere-5-10 secunde. Aceste moduri nu înseamnă că merită să le aderați - acestea sunt date medii.

Fiecare om de brânză își creează propria tehnologie individuală pentru fabricarea de brânză, inclusiv pasteurizarea materiilor prime de pornire.

Concluzie

Pasteurizarea este un proces eficient de dezinfectare a laptelui înainte de utilizarea sau procesarea ulterioară a acestuia.

De asemenea, permite ca laptele să fie mai bine stocat. Această tehnică de procesare este utilizată pentru lapte, care este de vânzare sau utilizare acasă.

Dacă pasteurizarea este realizată corect, laptele va rămâne util, dar nu va conține microorganisme patogene.

Un astfel de produs are un gust de înaltă calitate și plăcut și, cel mai important - absolut sigur pentru utilizare.